Máster : Master Europeo en Dirección de Laboratorios de la Industria Alimentaria

UNIDAD DIDÁCTICA 1. EL LABORATORIO DE ANÁLISIS CLÍNICO

1. Características generales del laboratorio de análisis clínicos.
2. Funciones del personal de laboratorio.
3. Seguridad y prevención de riesgos en el laboratorio de análisis clínicos.
4. Eliminación de residuos.
5. Control de calidad.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. SECCIONES DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS CLÍNICO

1. Sección de toma de muestras.
2. Sección de recepción y registro de muestras.
3. Sección de siembra de muestras.
4. Sección de medios de cultivo.
5. Sección de almacén de productos y reactivos.
6. Sección de bacteriología.
7. Sección de micobacterias.
8. Sección de micología.
9. Sección de antibióticos.
10. Sección de inmunología o serología.
11. Otras secciones: virología y biología molecular.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS BÁSICOS

1. Materiales de laboratorio.
2. Instrumentos y aparatos del laboratorio de análisis clínico.
3. Material volumétrico.
4. Equipos automáticos.
5. Reactivos químicos y biológicos.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. NORMAS DE HIGIENE EN EL LABORATORIO CLÍNICO. LIMPIEZA, DESINFECCIÓN, ESTERILIZACIÓN Y CONSERVACIÓN DEL MATERIAL

1. Normas básicas de higiene en el laboratorio.
2. Limpieza del material e instrumental clínico.
3. Desinfección del material e instrumental clínico.
4. Esterilización del material e instrumental clínico.
5. Conservación y mantenimiento de los equipos.
6. Normas de orden y mantenimiento en el laboratorio.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. TÉCNICAS BÁSICAS UTILIZADAS EN UN LABORATORIO DE ANÁLISIS CLÍNICO

1. Medidas de masa y volumen.
2. Preparación de disoluciones y diluciones. Modo de expresar la concentración.
3. Filtración. Centrifugación.

UNIDAD DIDÁCTICA 6. TRATAMIENTO DE MUESTRAS

1. Recogida de muestras.
2. Identificación y etiquetado de muestras.
3. Transporte de muestras.
4. Almacenamiento y conservación de muestras.
5. Normas de calidad y criterios de exclusión de muestras.
6. Preparación de muestras.

UNIDAD DIDÁCTICA 7. ENSAYOS ANALÍTICOS BÁSICOS

1. Principios elementales de los métodos de análisis clínicos.
2. Fotometría de reflexión.
3. Analítica automatizada.
4. Aplicaciones.
5. Expresión y registro de resultados.
6. Protección de datos personales.

UNIDAD DIDÁCTICA 8. CONSTANTES BIOLÓGICAS

1. Interpretación de sus variaciones.
2. Interferencias de los medicamentos con los parámetros biológicos analizados.

MÓDULO 1. GESTIÓN DE LA CALIDAD (ISO 9001)

MÓDULO 2. CALIDAD EN EL LABORATORIO

UNIDAD DIDÁCTICA 1. FUNDAMENTOS DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

1. ¿Qué se entiende por seguridad alimentaria?
2. La cadena alimentaria: ?del Campo a la Mesa?
3. ¿Qué se entiende por trazabilidad?

- Responsabilidades en la seguridad alimentaria

- Ventajas del sistema de trazabilidad

UNIDAD DIDÁCTICA 2. LEGISLACIÓN Y NORMATIVA EN SEGURIDAD ALIMENTARIA

1. Introducción a la normativa sobre seguridad alimentaria
2. Leyes de carácter horizontal referentes a la seguridad alimentaria
3. Leyes de carácter vertical referentes a la seguridad alimentaria

- Sobre productos de carne de vacuno

- Referente a productos lácteos y a la leche

- Referente a la pesca y a sus productos derivados

- Referente a los huevos

- Sobre productos transgénicos

4. Productos con denominación de calidad

- Disposiciones comunitarias sobre seguridad alimentaria

- Disposiciones Nacionales y Autonómicas sobre seguridad alimentaria

5. Productos ecológicos

UNIDAD DIDÁCTICA 3. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGRO Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS

1. Introducción al APPCC
2. ¿Qué es el sistema APPCC?
3. Origen del sistema APPCC
4. Definiciones referentes al sistema APPCC
5. Principios del sistema APPCC
6. Razones para implantar un sistema APPCC
7. La aplicación del sistema APPCC

- Directrices para la aplicación del sistema de APPCC

- Aplicación de los principios del sistema APPCC

8. Ventajas e inconvenientes del sistema APPCC

- Ventajas del sistema APPCC

- Inconvenientes del sistema APPCC

9. Capacitación

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PUNTOS CRÍTICOS. IMPORTANCIA Y CONTROL EN SEGURIDAD ALIMENTARIA

1. Introducción
2. Los peligros y su importancia
3. Tipos de peligros en seguridad alimentaria

- Peligros biológicos

- Peligros químicos

- Peligros físicos

4. Metodología de trabajo
5. Formación del equipo de trabajo
6. Puntos de control críticos y medidas de control en seguridad alimentaria
7. Elaboración de planos de instalaciones
8. Anexo

UNIDAD DIDÁCTICA 5. ETAPAS DE UN SISTEMA DE APPCC

1. ¿Qué es el plan APPCC?
2. Selección de un equipo multidisciplinar
3. Definir los términos de referencia
4. Descripción del producto
5. Identificación del uso esperado del producto
6. Elaboración de un diagrama de flujo
7. Verificar ?in situ? el diagrama de flujo
8. Identificar los peligros asociados a cada etapa y las medidas de control
9. Identificación de los puntos de control críticos
10. Establecimiento de límites críticos para cada punto de control crítico
11. Establecer un sistema de vigilancia de los PCCs
12. Establecer las acciones correctoras
13. Verificar el sistema
14. Revisión del sistema
15. Documentación y registro
16. Anexo. Caso práctico

- Datos generales del plan APPCC.

- Diagrama de flujo

- Tabla de análisis de peligros

- Determinación de puntos críticos de control

- Tabla de control del APPCC

UNIDAD DIDÁCTICA 6. PLANES GENERALES DE HIGIENE. PRERREQUISITOS DEL APPCC

1. Introducción a los Planes Generales de Higiene
2. Diseño de Planes Generales de Higiene

- Plan de control de agua apta para el consumo humano

- Plan de Limpieza y Desinfección

- Plan de control de plagas: desinsectación y desratización

- Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos

- Mantenimiento de la cadena del frío

- Trazabilidad (rastreabilidad) de los productos

- Plan de formación de manipuladores.

- Plan de eliminación de subproductos animales y otros residuos no destinados al consumo humano

- Especificaciones sobre suministros y certificación a proveedores

UNIDAD DIDÁCTICA 7. IMPLANTACIÓN Y MANTENIMIENTO DE UN SISTEMA APPCC

1. Introducción a la implantación y mantenimiento de un sistema APPCC
2. Requisitos para la implantación
3. Equipo para la implantación
4. Sistemas de vigilancia

- Registros de vigilancia

- Desviaciones

- Resultados

5. Registro de datos
6. Instalaciones y equipos
7. Mantenimiento de un sistema APPCC

UNIDAD DIDÁCTICA 8. IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE TRAZABILIDAD EN SEGURIDAD ALIMENTARIA

1. Sistema de Trazabilidad en Seguridad Alimentaria
2. Estudio de los sistemas de archivo propios
3. Consulta con proveedores y clientes
4. Definición del ámbito de aplicación

- Trazabilidad hacia atrás

- Trazabilidad de proceso (interna)

- Trazabilidad hacia delante

5. Definición de criterios para la agrupación de productos en relación con la trazabilidad
6. Establecer registros y documentación necesaria
7. Establecer mecanismos de validación/verificación por parte de la empresa
8. Establecer mecanismos de comunicación entre empresas
9. Establecer procedimiento para localización y/o inmovilización y, en su caso, retirada de productos

UNIDAD DIDÁCTICA 9. ENVASADO, CONSERVACIÓN Y ETIQUETADO EN SEGURIDAD ALIMENTARIA

1. Sistemas de envasado
2. Los métodos de conservación de los alimentos

- Métodos de conservación físicos

- Métodos de conservación químicos

3. Etiquetado de los productos

- Alimentos envasados

- Alimentos envasados por los titulares de los establecimientos de venta al por menor

- Alimentos sin envasar

- Etiquetado de los huevos

- Marcas de salubridad

UNIDAD DIDÁCTICA 10. REGISTRO DE LOS PRODUCTOS EN SEGURIDAD ALIMENTARIA

1. Introducción
2. Definición por lotes. Agrupación de productos

- Definición por lotes

- Agrupar los productos

- Establecer registros y documentación necesaria

3. Automatización de la trazabilidad
4. Sistemas de identificación

- Automatización de la trazabilidad alimentaria con códigos de barras

5. Trazabilidad

UNIDAD DIDÁCTICA 11. LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

1. Conceptos básicos sobre la Manipulación de Alimentos

- Definiciones

2. El manipulador en la cadena alimentaria

- La cadena alimentaria

- Obligaciones de los operadores de la empresa alimentaria

- Obligaciones y prohibiciones del manipulador de alimentos

3. Concepto de alimento

- Definición

- Características de los alimentos de calidad

- Tipos de alimentos

4. Nociones del valor nutricional

- Concepto de nutriente

- La composición de los alimentos

- Proceso de nutrición

5. Recomendaciones alimentarias

- Tipos de alimento y frecuencia de consumo

6. El nuevo enfoque del control basado en la prevención y los sistemas de autocontrol
7. Manipulador de alimentos de mayor riesgo
8. Aspectos técnico-sanitarios específicos de los alimentos de alto riesgo

- Alimentos de alto riesgo

9. Requisitos de los manipuladores de alimentos
10. Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad

UNIDAD DIDÁCTICA 12. EL PROCESO DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

1. Introducción a la manipulación de alimentos
2. Recepción de materias primas

- Condiciones generales

- Validación y control de proveedores

3. Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos

- Requisitos en la elaboración y transformación

- Descongelación

- Recepción de materias primas

4. - Transporte

- Requisitos de almacenamiento de los alimentos

5. Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos

- Instalaciones

- Maquinaria

- Materiales y utensilios

6. Distribución y venta

UNIDAD DIDÁCTICA 13. MEDIDAS HIGIÉNICAS EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

1. Buenas prácticas de manipulación
2. Higiene del manipulador

- Las manos

- La ropa

3. Hábitos del manipulador
4. Estado de salud del manipulador
5. Higiene en locales, útiles de trabajo y envases
6. Limpieza y desinfección
7. Control de plagas

- Programa de vigilancia de plagas

- Plan de tratamiento de plagas

8. Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos

UNIDAD DIDÁCTICA 14. ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

1. Concepto de contaminación y alteración de los alimentos
2. Causas de la alteración y contaminación de los alimentos

- Alteración alimentaria

- Contaminación alimentaria

3. Origen de la contaminación de los alimentos
4. Los microorganismos y su transmisión

- Factores que contribuyen a la transmisión

- Principales tipos de bacterias patógenas

5. Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos

- Clasificación de las ETA

- Prevención de las ETA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. REQUISITOS LEGALES BÁSICOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

1. La legislación en seguridad alimentaria
2. Descripción del marco legislativo en materia de seguridad alimentaria

- Higiene de los productos alimenticios

- Sistema de creación y asignación de identificadores únicos a los organismos modificados genéticamente

- Higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios

- Indicación de los ingredientes presentes en los productos alimenticios

- Principios y los requisitos generales de la legislación alimentaría

- Información alimentaria facilitada al consumidor

UNIDAD DIDÁCTICA 2. QUÉ ES LA NORMA BRC

1. La norma BRC
2. Beneficios
3. Aspectos clave de la BRC
4. Origen y evolución de la norma BRC. Campo de aplicación

- Origen

- ¿Por qué surge?

- Alcance de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria

5. RECUERDA
6. Preguntas de Autoevaluación

UNIDAD DIDÁCTICA 3. ESTRUCTURA DE LA NORMA BRC

1. Secciones

- Estructura

2. Formato de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria

UNIDAD DIDÁCTICA 4. EL COMPROMISO DEL EQUIPO DIRECTIVO Y MEJORA CONTINUA

1. El compromiso de la dirección
2. Requisitos

- Cláusulas incluidas en la nueva versión (BRC 7)

UNIDAD DIDÁCTICA 5. REQUISITOS LEGALES BÁSICOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

1. El Codex alimentarius

- El equipo de seguridad alimentaria APPCC. Codex Alimentarius, paso 1

- Descripción del producto. Codex Alimentarius, paso 2

- Identificación del uso previsto. Codex Alimentarius, paso 3

- Elaboración de un diagrama de flujo de procesos. Codex Alimentarius, paso 4

- Verificación del diagrama de flujo de procesos. Codex Alimentarius, paso 5

- Enumeración de todos los riesgos potenciales relacionados con cada etapa del proceso, realización de un análisis de riesgos y consideración de las medidas previstas para controlar los riesgos identificados. Codex Alimentarius, paso 6, principio 1

- Determinación de los Puntos de Control Crítico (PCC). Codex Alimentarius, paso 7, principio 2

- Establecimiento de límites críticos para cada PCC. Codex Alimentarius, paso 8, principio 3

- Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC. Codex Alimentarius, paso 9, principio 4

- Establecimiento de un plan de acciones correctivas. Codex Alimentarius, paso 10, principio 5

- Establecimiento procedimientos de verificación. Codex Alimentarius, paso 11, principio 6

- Documentación y conservación de registros del APPCC. Codex Alimentarius, paso 12, principio 7

- Evaluación del plan APPCC

UNIDAD DIDÁCTICA 6. EL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

1. Manual de calidad y seguridad alimentaria
2. Control de la documentación
3. Cumplimentación y mantenimiento de registros
4. Auditoría interna
5. Aprobación y seguimiento de proveedores y materia de primas

- Gestión de proveedores de materias primas y de material de envasado

- Procedimientos de aceptación y seguimiento de materias primas y material de envasado

- Gestión de proveedores de servicios

- Gestión de procesos subcontratados

6. Especificaciones
7. Acciones correctivas y preventivas
8. Control de producto no conforme
9. Trazabilidad
10. Gestión de reclamaciones
11. Gestión de incidentes, retirada de productos y recuperación de productos
12. Enfoque del cliente y comunicación

UNIDAD DIDÁCTICA 7. NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES O EMPLAZAMIENTO

1. Normas relativas al exterior de las instalaciones
2. Seguridad
3. Diseño de las instalaciones, flujo del producto y segregación
4. Estructura de la fábrica. Zonas de manipulación de las materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento
5. Servicios: agua, hielo y otros gases
6. Equipos
7. Mantenimiento
8. Instalaciones para el personal
9. Control de la contaminación física y química de los productos. Zonas de manipulación de la materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento

- Control químico

- Control de metales

- Materiales de vidrio, plástico quebradizo, cerámica y otros materiales similares

- Productos envasados en vidrio u otros materiales quebradizos

- Madera

10. Equipos de detección y eliminación de cuerpos extraños

- Equipos de detección y eliminación de cuerpos extraños

- Filtros y tamices

- Equipos de rayos X y detectores de metales

- Imanes

- Equipos de selección óptica

- Limpieza de envases-tarros de vidrio, latas y otros envases rígidos

11. Limpieza e higiene

- Limpieza CIP

12. Residuos y eliminación de residuos
13. Gestión de excedentes de alimentos y productos para alimentación de animales
14. Control de plagas
15. Instalaciones de almacenamiento
16. Expedición y transporte

UNIDAD DIDÁCTICA 8. CONTROL DE PRODUCTO

1. Diseño y desarrollo del producto
2. Etiquetado de productos
3. Gestión de alérgenos
4. Autenticidad del producto, reclamaciones y cadena de custodia
5. Envasado del producto
6. Inspección y análisis de producto

- Inspección y análisis del producto

- Análisis de laboratorio

7. Liberación del producto
8. RECUERDA
9. Preguntas de Autoevaluación

UNIDAD DIDÁCTICA 9. CONTROL DE PROCESOS

1. Control de las operaciones
2. Control del etiquetado y envasado
3. Cantidad: control de peso, volumen y número de unidades
4. Calibración y control de dispositivos de medición y vigilancia

UNIDAD DIDÁCTICA 10. CONTROL DE PERSONAL

1. Formación. Zona de manipulación de las materia primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento
2. Higiene personal. Zonas de manipulación de las materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento
3. Revisiones médicas
4. Ropa de protección. Empleados o personas que visiten las zonas de producción

UNIDAD DIDÁCTICA 11. CÓMO OBTENER LA CERTIFICACIÓN EN LA NORMA BRC

1. Proceso de obtención de certificación
2. Requisitos Generales de Auditoría

- Introducción

- Autoevaluación del cumplimiento de la Norma

- Selección de la opción de auditoría

- Selección del Organismo de Certificación

- Acuerdos contractuales entre la empresa y el organismo de certificación

- Alcance de la auditoría

- Planificación de auditorías

- La auditoría in situ

- No conformidades y acciones correctivas

- Grado de la auditoría

- Informes de auditoría

- Certificación

- Logotipos y placas de BRC

- Seguimiento de empresas certificadas

- Frecuencia de las auditorías para el mantenimiento de la certificación

- Comunicación con los Organismos de Certificación

- Apelaciones

3. Protocolo de Auditoría

- Programa de Auditoría anunciada

- Programa de Auditoría No anunciada

UNIDAD DIDÁCTICA 1. FUNDAMENTOS BÁSICOS DEL APPCC Y SU RELACIÓN CON IFS

1. Legislación, normas y protocolos
2. Definición del sistema APPCC
3. Principios del sistema APPCC
4. Descripción de los principios APPCC
5. Principios de aplicación del sistema APPCC
6. Responsabilidades para la aplicación de APPCC
7. Aplicaciones de APPCC

UNIDAD DIDÁCTICA 2. INTRODUCCIÓN Y CONCEPTOS BÁSICOS SOBRE LA NORMA IFS

1. Requisitos legales básicos de seguridad alimentaria y norma IFS
2. La Historia del Internacional Food Standard
3. Estructura de la Norma V6
4. Tipos de auditorías
5. Determinación del alcance entre IFS Food y otras Normas
6. Aplicación de las diferentes Normas IFS
7. «Integrity Program» de IFS
8. Principales cambios entre las versiones 5 y 6 de la Norma IFS

UNIDAD DIDÁCTICA 3. EL PROCESO DE CERTIFICACIÓN

1. Etapas o procesos para obtener la certificación
2. El proceso de certificación
3. Informe de auditoría
4. Concesión del certificado

UNIDAD DIDÁCTICA 4. ESTRUCTURA DE LA NORMA IFS: REQUERIMIENTOS DE LA GESTIÓN DEL SISTEMA DE CALIDD

1. Requisitos que establece la Norma IFS-V6
2. Responsabilidad de la dirección
3. Sistema de gestión de la calidad y seguridad alimenticia
4. Gestión de los recursos
5. Planificación y proceso de producción
6. Mediciones, Análisis, Mejoras.
7. «Food Defense» e inspecciones externas

UNIDAD DIDÁCTICA 5. DIFERENCIAS Y SIMILITUDES ENRE IFS, BRC E ISO 22000

1. Breve repaso
2. Norma BRC
3. Norma ISO 22000
4. Comparación de las normas de seguridad (IFS, BRC e ISO 22000)
5. Beneficios de implementar las normas BRC e IFS

ANEXO 1. GLOSARIO

MÓDULO 1. PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES

MÓDULO 2. GESTIÓN DE RESIDUOS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. PLANIFICACIÓN DE LA ACCIÓN PREVENTIVA.

1. Identificación de peligros e identificación de riesgos asociados. Clasificación de los riesgos: higiénicos, de seguridad y ergonómicos.
2. Análisis de riesgos. Determinación de la evitabilidad del riesgo.
3. Evaluación de riesgos no evitables: Determinación de la tolerabilidad de los riesgos. Requisitos legales aplicables.
4. Planificación de las acciones de eliminación de los riesgos evitables.
5. Planificación de acciones de reducción y control de riesgos.
6. Planificación de acciones de protección (colectiva e individual).
7. Plan de emergencias: Identificación de los escenarios de emergencia, organización del abordaje de la emergencia, organización de la evacuación, organización de los primeros auxilios.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. REALIZACIÓN DE LA ACCIÓN PREVENTIVA.

1. Información y comunicación interna de los riesgos asociados a las diferentes actividades del laboratorio.
2. Información y comunicación de las medidas de eliminación, reducción, control y protección de riesgos.
3. Formación del personal en aspectos preventivos fundamentales de las diferentes actividades del laboratorio. Riesgo químico: preparación, manipulación, transporte, riesgo eléctrico, Interpretación de procedimientos e instrucciones de prevención de riesgos.
4. Formación y adiestramiento en el uso y mantenimiento de los Equipos de Protección Colectiva (cabinas de aspiración) e Individual (máscaras de polvo, de filtro de carbón activo, etc.).
5. Formación y adiestramiento en el Plan de Emergencias del Laboratorio (uso de extintores, uso de bocas de incendio equipadas, uso de absorbentes químicos, conocimientos básicos sobre primeros auxilios).
6. Consulta y participación de los trabajadores en las actividades preventivas.
7. Análisis e investigación de incidentes incluyendo accidentes (terminología de la especificación Técnica Internacional OHSAS 18001:2007, que acaba de modificar en este sentido el concepto de accidente).

UNIDAD DIDÁCTICA 3. CHEQUEO Y VERIFICACIÓN DE LA ACCIÓN PREVENTIVA.

1. Control y seguimiento de los planes de acción establecidos: análisis de causas de incumplimiento y replanificación en su caso.
2. Auditorias internas y externas de prevención.
3. Control de la documentación y los registros.
4. Vigilancia de la salud de los trabajadores expuestos a riesgos.
5. Análisis de los indicadores de incidentes.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. EVALUACIÓN Y PROPUESTAS DE MEJORA DE LA ACCIÓN PREVENTIVA.

1. Evaluación de la eficacia y efectividad del sistema de gestión preventivo por la dirección.
2. Propuestas de objetivos de mejora en prevención.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. PREVENCIÓN DE RIESGOS AMBIENTALES EN EL LABORATORIO.

1. Residuos de laboratorio.
2. Técnicas de eliminación de muestras como residuos.